martes, 30 de marzo de 2010

9. ~Olfato~

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El olfato

En el hombre, el sentido del olfato está menos desarrollado que en muchos animales, quizás porque al contrario que éstos, no depende de él para buscar alimento, hallar pareja o protegerse del enemigo.

Fosas nasales.


El área de la nariz humana sensible al olor es de unos pocos centímetros cuadrados, mientras que en el perro, por ejemplo, recubre la membrana glucosa nasal por completo.

Sin embargo, el olfato humano es el más sensible de todos nuestros sentidos: unas cuantas moléculas, es decir, una mínima cantidad de materia, bastan para estimular las células olfativas.

Los receptores olfativos del hombre se encuentran situados en la porción superior de las fosas nasales, donde la pituitaria amarilla cobre el cornete superior y se comunica con el bulbo olfatorio. (VER IMAGEN).

Los vapores emitidos por las sustancias olorosas penetran por la parte superior de las cavidades o fosas nasales y, después de disolverse en la humedad de la pituitaria amarilla, actúan químicamente sobre los receptores olfativos. Los impulsos nerviosos que resultan de la activación de los receptores son trasmitidos al bulbo olfatorio y de ahí a la corteza cerebral para la formación de la sensación.

Mediante el acto de olfatear, la dirección de la corriente de aire es dirigida hacia la región olfatoria superior de la cavidad, facilitando la llegada de un mayor número de partículas olorosas hasta los receptores olfativos.


Las sensaciones olfatorias suelen confundirse con las del gusto, ya que ambas son producidas por el mismo estímulo químico. En verdad, varios alimentos son apreciados más por el olor que por el sabor.


El olfato contribuye a la iniciación de los procesos de la digestión. Así, cuando los distintos olores alcanzan el centro olfatorio del cerebro, éste envía al estómago los estímulos adecuados para que comience la producción de jugos digestivos; en este proceso interviene también la visión, de tal forma que ante la presencia de la comida empieza a producirse saliva en la boca, lo que facilita la digestión de los carbohidratos.

De todos los órganos de los sentidos, el olfato se distingue por la rapidez con que se adapta al estímulo. Ello se debe a que, cuando las células olfatorias se “han acostumbrado” a un determinado olor, cesan de transmitirlo al cerebro. Esta facilidad para dejar de percibir un olor no constituye, sin embargo, una limitación muy seria para la vida del hombre, puesto que sus adaptaciones no dependen tanto del olfato.

Una persona distingue entre dos mil y cuatro mil olores distintos.


Química de los olores

Las moléculas microscópicas que se liberan a nuestro alrededor (por los alimentos, las flores, etc.) son las que van a estimular estas células sensoriales. Una vez que las células detectan las moléculas envían un mensaje a nuestro cerebro, donde el olor es identificado.

Las células olfativas o células nerviosas del olfato, son estimuladas por los olores que están a nuestro alrededor, como el de una Gardenia o el del pan que está en el horno. Estas células nerviosas se encuentran en la parte superior del interior de la nariz y se conectan directamente al cerebro. Nuestro sentido del olfato es también influido por algo llamado el sentido químico común. Este sentido incluye las terminaciones nerviosas en nuestros ojos, nariz, boca y garganta, especialmente en las superficies húmedas.

Los sabores se reconocen principalmente a través del sentido del olfato. Junto con la textura, la temperatura, y las sensaciones que son recibidas por el sentido químico común, la percepción del sabor es una combinación de los olores y sabores. Sin las células olfativas, los sabores familiares como el café o las naranjas serían más difíciles de distinguir.

Los ésteres se caracterizan, en su gran mayoría, por su olor agradable; la fragancia de las flores, el aroma y el sabor de los frutos se deben en gran medida a la presencia de estos compuestos. En general, los sabores y aromas artificiales son preparados mezclando varios ésteres. Estos ésteres se utilizan para perfumar y darles sabor a caramelos, jaleas, jugos, etc. En el laboratorio es fácil de obtenerlos y reconocerlos en forma organoléptica.


Transduccion olfativa

     Serie de situaciones en las que las células de la nariz se unen con moléculas que producen perfume y envían señales eléctricas al cerebro donde se perciben como olores.


Los glomérulos en el bulbo olfativo son la única diana de las neuronas receptoras olfativas, siendo las únicas que conducen, vía los axones de las células mitrales, la información olfativa desde la periferia hacia el resto del cerebro.

Los axones de las células mitrales forman haces, tales como el tracto olfativo lateral, que proyectan hacia el núcleo olfativo accesorio, el tubérculo olfativo, la corteza entorrinal y el complejo amigdaloide. La principal diana del tracto olfativo es la corteza piriforme. Las neuronas piramidales de la corteza piriforme responden a los olores y sus axones proyectan esa información a distintos núcleos talámicos y hipotalámicos, así como hacia el hipocampo y la amígdala. Algunas neuronas de la corteza piriforme también inervan las neuronas multimodales de la corteza orbitofrontal, las cuáles responden a los estímulos olfativos y de gustación. La información sobre los olores alcanza una variedad de regiones cerebrales, donde influyen en los comportamientos cognitivos, viscerales, emocionales y homeostáticos.


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