El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.
Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.
Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en la Lengua. Es ésta un órgano musculoso fijo por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar toda clase de movimientos. La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas. Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es transmitida al cerebro a través de los nervios correspondientes. La lengua tiene otras utilidades como es ayudar en la masticación e ingestión de los alimentos, y sobretodo en la articulación de las palabras cuando hablamos (las consonantes principalmente).
El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor)
Las células gustativas transducen estímulos dulces, salados, ácidos y amargos en potenciales dando como resultado la percepción del gusto. Se inicia por la interacción del estímulo con sitios en las microvellosidades apicales de las células receptoras. Esta interacción lleva a un aumento en el calcio intracelular y liberación de neurotransmisor
Una interacción directa del estímulo gustativo con los canales iónicos apicales media la transducción de sales monovalentes, ácidos y algunos estímulos amargos, en tanto que se requieren receptores específicos de membrana para la transducción de estímulos dulces, aminoácidos y otros compuestos amargos.
Þ Los azúcares se unen a receptores acoplados a adenilciclasa, lo que produce un aumento de AMPc . El AMPc bloquea los canales de potasio, despolarizando las células.
Þ Los edulcorantes sintéticos se unen a receptores acoplados a fosfolipasa C, llevando a la generación de inositol trifosfato (IP3) y diacilglicerol (DAG). El IP3 causa liberación de calcio de los reservorios intracelulares.
Þ El tercer mecanismo involucra un canal catiónico ligando-dependiente ubicado en la membrana apical.
La transducción para el amargo también incluye varios mecanismos:
Þ Amargos como el denatonio se unen a receptores acoplados a fosfolipasa C y se producen los eventos ya descriptos para dulzor.
Þ Otros amargos activan la fosfodiesterasa (PDE) via una proteína G (transducina) y todavía no se dilucidó como una disminución del AMPc provoca la despolarización de la célula gustativa. El incremento del calcio intracelular puede resultar tanto de un influjo inducido por despolarización comode la liberación de compartimentos intracelulares.
Con el empleo combinado de nuevas técnicas electrofisiológicas, bioquímicas y de biología molecular serán descubiertos nuevos mecanismos de transducción gustativa. Descubrir que algunos estímulos gustativos comparten mecanismos de transducción comunes puede ayudar a explicar interaciones de estímulos gustativos observadas con técnicas psicofísicas. De la misma manera, los estudios psicofísicos ofrecen pistas para la comprensión de los mecanismos de transducción explorados con metodología electrofisiológica y bioquímica
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